株式会社ハマダフードシステム

筋漿タンパク質は、筋原線維間に存在する汁液部分（肉漿）に溶けた状態で存在する水溶性の球状タンパク質です。

主に、酸素運搬に関わる「ミオグロビン」や、エネルギーを生み出す生命活動に必要な酵素を含む「ミオゲン」といったタンパク質などがあります。

ミオグロビンは、ヘム（鉄ポルフィリン）とグロビン（球状のタンパク質）からなる色素タンパク質であり、肉の赤色はこのタンパク質の色に由来しています。

なお、血管内の血液中に存在する色素タンパク質は、「ヘモグロビン」といいます。

ミオゲンは筋漿タンパク質の65%を占め、主に解糖系に関わる酵素を含み、食肉においては無酸素状態の死後硬直中にグリコーゲンが解糖系で消費され、最終的に乳酸が生成されます。

畜肉を茹でた時に出てくる「アク」の原因のひとつは、この水溶性の筋漿タンパク質が流出し凝固したものです。

肉基質タンパク質は主にコラーゲンやエラスチンといわれるものであり、筋繊維を覆う筋内膜や筋周膜を構成する結合組織です。

コラーゲンの分子構造は、アミノ酸の長い鎖が3本らせん状に合わさった形をしています。

こちらは硬タンパク質であり基本的には不溶性ですが、ごく一部は塩可溶、酸可溶であり、また、長時間水とともに加熱すると変性し水溶性のゼラチンになります。

コラーゲンは加齢とともに分子間で架橋をし、不溶性のコラーゲン量が増えていきますので、肉は硬くなっていきます。

コラーゲン含量に差がないにも関わらず、仔牛の肉は柔らかく、老齢牛の肉が非常に硬くなるのは、この不溶性コラーゲンの割合が増えるためです。

エラスチンは、一本の鎖が架橋して集まった構造で、コラーゲンと同様に硬タンパク質ですが、ゴムのような伸縮性を有しております。

こちらは加熱しても可溶化はしない不溶性のタンパク質です。

加工時に長時間煮込む食品であればコラーゲン分子が壊れ可溶化し軟化をしますが、短時間の焼成などの加工では、コラーゲン分子が壊れる前に加熱で構造の変性と収縮によりコラーゲンの密度が増し硬化します。

コラーゲンやエラスチンは前述の通り複雑な構造をしているため、pHの調整などの処理では十分な品質改良効果が得られません。

いわゆる「すじ」があり硬く噛み切れない肉の原因は、この不溶性の肉基質タンパク質によるものと言われています。

肉のpHは本来pH7付近ですが、死後硬直が進むと同時に最も保水力の低い等電点付近のpH5.5にまで低下します。

これは、筋肉中に含まれる運動のエネルギー源の貯蔵体であるグリコーゲンが分解され、乳酸が生成されるためです。

このように加工時に用いる畜肉は保水性の悪い状態にあります。

実際には熟成と呼ばれる工程を経ているので、死後硬直期より軟化した畜肉を用いることになりますが、その食感品質や保水性は不十分です。