株式会社ハマダフードシステム

肉は主にアクチンやミオシン、コラーゲンとよばれるタンパク質からできています。

タンパク質は20種類のアミノ酸がつながってできたネックレスのようなもので、これをポリペプチド鎖といいます。

ポリペプチド鎖はコンパクトに折りたたまれて、線維状に連なっていたり、球状にかたまったりしています。

タンパク質は、この様々な構造のポリペプチド鎖が集まり、水素結合、イオン結合、疎水結合、SS結合に支えられてできた構造になります。 

また、タンパク質は、調理時の様々な条件に影響を受けます。

タンパク質を加熱すると、ポリペプチド鎖は激しく揺れ動き、本来の立体構造を支えている結合がほどけてしまいます。

それにより、今まで互いにくっつき合っていた多数のネックレスの玉は、結合する相手を失い、手近に寄ってくる別の分子とくっつき大きな集合体を作り、冷却してもその状態から元の構造に戻ることはありません。

その結果、肉から水分が絞りだされ食感がパサつき、タンパク質が収縮した肉の食感は硬いものとなります。

肉の種類によりますが、生肉のpHは7付近です。

タンパク質はプラスとマイナスの電荷をもち、肉の中でプラスイオンとマイナスイオンの総量が等しい等電点のpHは5.5になります。

肉のpHが、この等電点に近ければ近いほど、タンパク分子間の引力が最も大きくなり、収縮が起こりやすく保水力が低い状態になります。