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肉とpHの関係

該当業種・ニーズ

業種

  • 畜肉加工
  • 冷凍食品
  • 惣菜
  • お弁当

ニーズ

  • 柔らかい唐揚げを作りたい
  • 肉が固くなる原因を知りたい
  • 食品表示から「pH調整剤」「調味料」表示を抜きたい

肉が固くなる原因 → 『タンパク質』の変性

加熱によりタンパク質が変性し、肉の硬化と離水が起きます。

肉の「タンパク質」とは

肉は主にアクチンやミオシン、コラーゲンとよばれるタンパク質からできています。
タンパク質は20種類のアミノ酸がつながってできたネックレスのようなもので、これをポリペプチド鎖といいます。
ポリペプチド鎖はコンパクトに折りたたまれて、線維状に連なっていたり、球状にかたまったりしています。
タンパク質は、この様々な構造のポリペプチド鎖が集まり、水素結合、イオン結合、疎水結合、SS結合に支えられてできた構造になります。 
また、タンパク質は、調理時の様々な条件に影響を受けます。

条件①:加熱

タンパク質を加熱すると、ポリペプチド鎖は激しく揺れ動き、本来の立体構造を支えている結合がほどけてしまいます。
それにより、今まで互いにくっつき合っていた多数のネックレスの玉は、結合する相手を失い、手近に寄ってくる別の分子とくっつき大きな集合体を作り、冷却してもその状態から元の構造に戻ることはありません。
その結果、肉から水分が絞りだされ食感がパサつき、タンパク質が収縮した肉の食感は硬いものとなります。

条件②:pH

肉の種類によりますが、生肉のpHは7付近です。
タンパク質はプラスとマイナスの電荷をもち、肉の中でプラスイオンとマイナスイオンの総量が等しい等電点のpHは5.5になります。
肉のpHが、この等電点に近ければ近いほど、タンパク分子間の引力が最も大きくなり、収縮が起こりやすく保水力が低い状態になります。

対策

pHコントロール

肉の硬化と離水は等電点付近のpH5.5からアルカリ側にふることで抑えることができます。
タンパク質がもつプラスイオンとマイナスイオンの電荷のバランスが、保水性を決める重要な因子になります。
等電点ではタンパク質同士がプラスとマイナスで引き付け合いますが、pHを等電点からアルカリにすることで、タンパク質がマイナスに荷電し、マイナスとマイナスで反発し合い、収縮が起こりにくくなります。
筋繊維がほぐれることで肉が柔らかくなり、また筋繊維の間隔を拡張することで水を多く保持することができます。
このように肉のpHをアルカリにすることで、タンパク質とタンパク質との間に生じた空間で水分を保持し、反発し合っているタンパク質同士の収縮も抑えられ、肉を加熱しても硬化と離水が起こりにくくなります。

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Written by Kiyoshi Nishimoto
 
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