保存料と日持向上剤の違い
保存料とは
食品衛生法により使用が認められており、使用時には原材料表示に「保存料（物質名）」の標記が必要となる。
安息香酸、ソルビン酸、ポリリジン、ナイシン等が指定添加物として存在するが、近年はそのイメージから消費者に忌避される傾向にある。
一般的に添加量が少量で幅広い菌に効果を発揮するため、使用基準が設定されているものが多い。
日持ち向上剤とは
日持ち向上剤(日持向上剤)とは総称であり、保存料のように使用基準や表示上のルールは設定されていない。
保存料ほど効果が無いため、一般的に添加量が多くなり、味に影響がでることもある。
原材料表示には「pH調整剤」「酸味料」「調味料」等のように記載される。
実際には酢酸ナトリウムを主剤とし、有機酸等でpH調整する製剤が多い。
日持ち向上に役立つ物質
その他の日持ち向上に役立つ物質
チアミンラウリル硫酸塩
ビタミンの一種。
対象菌：酵母類
表示例：「ビタミンB1」
使われている食品：醤油、梅干し、キムチ 等
長所：少量で効果を発揮。
短所：色と匂いが付与される。デンプン、タンパク質に吸着し効果が落ちることがある。
グリセリン脂肪酸エステル
乳化剤の一種。
対象菌：耐熱性菌
表示例：「乳化剤」
使われている食品：缶飲料 等
長所：少量で効果を発揮。
短所：苦味がある。デンプン、タンパク質に吸着し効果が落ちることがある。
《出典》
Inhibitory Activity of Organic Acids on Food Spoilage Bacteria/Yasushi Yamamoto