株式会社ハマダフードシステム

グリシンは主に耐熱性菌に対して抗菌作用を示します。

ただ、グリシンの添加量が多くなると、アミノカルボニル反応（メーラード反応）と呼ばれるアミノ酸と還元糖の反応により、褐変物質であるメラノイジンが生成されやすくなり、食品が褐変しやすい・焦げやすいといったデメリットが生じます。

単品では比較的多くの添加量を必要としますが、他の成分と併用することで相乗効果を示します。
酢酸ナトリウムやポリリジンなど様々な物質と併用するケースがあり、それぞれ単品で添加するよりも高い抗菌力を発揮します。

併用することで少ない添加量で微生物の増殖を抑制することができますので、味への影響や焦げるなどのデメリットが出にくくなり、美味しく微生物制御が可能となります。

グリシンが増殖を抑える微生物は、限定的です。

なぜ限定的であるか見てみます。