株式会社ハマダフードシステム

お酢を食品に添加した場合、その「酸っぱさ」が目立ってしまい、好ましくない味になってしまいます。

一方、酢酸ナトリウムは弱アルカリ性なのでそこまで酸っぱさは感じません。

実際の日持ち向上剤には、酸っぱさを感じにくい有機酸等を入れpHを下げ、酢酸ナトリウムの効果を最大限に引き出しています。

なぜ他の有機酸ではなく、酢酸ナトリウムなのでしょうか。

下の図は一般的な有機酸がどのぐらい微生物制御に効くかを表しています。

酢酸は他の有機酸と比べて、添加量が少なく幅広い微生物の生育を抑制することがわかります。

日持ち向上剤中の酢酸ナトリウムの「酢酸イオン」と有機酸の「水素イオン」がくっつき、「酢酸分子」となります。

菌外はpHが3.5なので90％がこの「酢酸分子」形になります。

菌の細胞膜は「酢酸イオン」は通さず、「酢酸分子」のみを通す構造になっています。

「酢酸分子」は徐々に菌内に透過していきます。

①菌内に透過した「酢酸分子」はそれ自体が抗菌効果を示します。

②菌内のpHは5.5なので「酢酸イオン」と「水素イオン」が90％になり、「水素イオン」の効果でpHが下がります。

pHが下がると菌の生育抑制になります。

③菌内の「水素イオン」を外に出すことで、菌にとって劣悪な環境を改善しようとしますが、このとき菌はエネルギーを使ってしまいます。

そのうちエネルギーが枯渇し、またしても生育が抑制されてしまいます。