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微生物制御の基本

微生物の増え方

微生物の増え方は倍々ゲームのようなものです。
例えば大腸菌の場合、環境が整っている時、20分で2倍になります。

1日で1,000,000,000,000,000,000,000個以上に

20分で2倍なので。60分で8倍。2時間では、64倍です。さて1日ではいくらになるでしょうか?


答えは271なので、2.36×1021個です。

コップ1杯分の大腸菌になります。
もちろん理論上の話なのでここまで多くなることはありませんが、爆発的な増殖力は脅威に値します。

いつ腐りはじめるか

一般的に食品1gあたり107~108個の菌数がある場合、腐敗がはじまります。
安全をみて、賞味期限内で105~106個以下の基準を設けている事業者が多いです。

微生物制御の3原則

従来から,微生物による食中毒予防の3原則とし、「つけない」、「増やさない」,「殺菌する」がよく知られています。

①つけない

原材料の洗浄や選別で、加工の初期段階である「初発菌数」を抑えたり、加工中に誤って菌を付着させることが無いように管理します。

②増やさない

冷蔵、冷凍保存や抗菌剤で菌を増やさないように管理します。

③殺菌する

加熱や加圧、薬品などで殺菌します。

ハードル理論

ハードル理論とは加熱、冷蔵保存、pH、抗菌剤などの微生物の生育を抑制する手段をハードルとして考える理論です。

①のようにハードルが低いと微生物汚染につながってしまいます。

②のように1つのハードルを高くすることで、抑制することは可能ですが、食品によっては好ましくない味になる場合があります。

③のように各ハードルをある程度高くすることで、味を保ちつつ、微生物を抑制することができます。

ハードル理論の概念

《出典》
New Methods of Food Preservation/Leistner, L.
Written by Kiyoshi Nishimoto
 
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