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麺の食感・歩留まり向上

該当業種・ニーズ

業種

  • 製麺(うどん、そば、ラーメン)
  • ゆで麺
  • 冷凍食品

ニーズ

  • ラーメンの食感を良くしたい
  • そばの歩留まりをあげたい
  • うどんの茹で汁のにごりを少なくしたい

麺の品質改良のアプローチ

麺の品質改良には、グルテンや加工でん粉、乳化油脂等のアプローチがありますが、今回は茹で方での品質改良をご紹介します。

なぜ茹で湯が重要か

下の図のように、茹で湯のpHが5~6の時にデンプンなどの溶け出しが一番少なくなります。
その結果歩留まりがあがり、モチモチとしたおいしい麺が茹で上がります。
茹で湯のにごりも少なくなり、交換が少なくなり経済的です。

しかし、一般的な茹で湯はpH7前後ですので、図のように溶け出しが多くなってしまいます。
ですので、茹で湯をpH5~6にコントロールすることが重要となります。

茹で湯のpHと溶け出し量のイメージ図

課題解決のご提案

課題解決のためには、ゆで湯のpH調整が必要です。
単純な酸であるお酢等で一時的にpHを下げることはできますが、継ぎ足し水や溶出物の影響ですぐにpHはもとに戻ってしまいます。
実際の現場ではそれらの影響を受けにくい製剤が使われています。
下記よりお問い合わせ頂きますと、条件にあった製剤のご提案や使用方法をお応えいたします。
お気軽にお問い合わせください。
Written by Kiyoshi Nishimoto
 
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