麺の食感・歩留まり向上
該当業種・ニーズ
業種
- 製麺(うどん、そば、ラーメン)
- ゆで麺
- 冷凍食品
ニーズ
- ラーメンの食感を良くしたい
- そばの歩留まりをあげたい
- うどんの茹で汁のにごりを少なくしたい
麺の品質改良のアプローチ
麺の品質改良には、グルテンや加工でん粉、乳化油脂等のアプローチがありますが、今回は茹で方での品質改良をご紹介します。
なぜ茹で湯が重要か
下の図のように、茹で湯のpHが５～６の時にデンプンなどの溶け出しが一番少なくなります。
その結果歩留まりがあがり、モチモチとしたおいしい麺が茹で上がります。
茹で湯のにごりも少なくなり、交換が少なくなり経済的です。
しかし、一般的な茹で湯はpH７前後ですので、図のように溶け出しが多くなってしまいます。
ですので、茹で湯をpH５～６にコントロールすることが重要となります。
茹で湯のpHと溶け出し量のイメージ図
課題解決のご提案
課題解決のためには、ゆで湯のpH調整が必要です。
単純な酸であるお酢等で一時的にpHを下げることはできますが、継ぎ足し水や溶出物の影響ですぐにpHはもとに戻ってしまいます。
実際の現場ではそれらの影響を受けにくい製剤が使われています。
下記よりお問い合わせ頂きますと、条件にあった製剤のご提案や使用方法をお応えいたします。
お気軽にお問い合わせください。