野菜の煮崩れ防止
該当業種・ニーズ
業種
- 農産加工
- レトルト食品
- 野菜の水煮
- 缶詰
- 冷凍食品
- 惣菜
- お弁当
- 漬物
ニーズ
- 具材が溶けないレトルトカレーをつくりたい
- 見栄えの良い肉じゃがをつくりたい
- 繊維感の残っている野菜水煮をつくりたい
煮崩れの原因 → 『ペクチン』の分解
加熱によりペクチンが分解し、繊維感がなく、脆い食感になります。
ペクチンとは
野菜の組織は主に細胞壁と中葉からなります。
野菜が一定の形を保っていられるのは、中葉が接着剤の役割を果たし細胞壁をつなげているためです。
中葉の主成分は”ペクチン”であり、調理時にこのペクチンが分解されることで、接着剤としての機能が失われ、野菜が軟化していきます。
このペクチンは、調理時の様々な条件に影響を受けます。
条件①：pH
pH3 以下で加熱すると加水分解が進みます。
これは他の多糖類でも見られます。
pH5 以上で加熱すると、β-脱離という分解が進みます。
これはペクチン特有の現象です。
（*β-脱離：ペクチン分子中のガラクツロン酸鎖上の非還元末端側に2重結合が生じて起こる分解）
一方で、pH4 付近ではどちらの分解も起きにくくなっています。
条件②：塩類
ペクチンはカルシウムなどの多価金属イオンにより架橋されることで不溶化し、硬さが保たれています。
また、加熱調理後の硬さは陽イオン、陰イオンのどちらにも影響を受け、Ca2+ > Mg2+ > Na+ , Cl- の順で硬くなります。
Ca2+とCl- が存在するとより硬くなり、Na+が多くなるとCa2+と置換され柔らかくなる傾向にあります。
対策
対策①：pHコントロール
pH4付近になるように調整します。
pHの変動を抑えるために数種類の添加物でコントロールします。
対策②：Caの添加
溶液中のCaイオン濃度を高くします。
上記【pHコントロール】と、Caの【溶解度】が関係するので、原料選定に工夫が必要です。
対策③：細胞膜の破壊
高張液への浸漬やブランチングで野菜の細胞膜を壊すと、対策：①と②の効果が最大限発揮されます。
ペクチン分解のイメージ図
試験結果
無処理区は加熱後早い段階で脆い食感になった。
処理区は長時間加熱でも硬い食感を維持した。
*同様の効果は他の野菜でも確認されております
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《出典》
Changes in Pectic Substances of Vegetables and Fruit during Cooking/Michiko FUCHIGAMI